陳維峰【策展人、藝評人、岩茶收藏家】
今日岩茶強調的香有著很高的要求，是馥郁、濃長，而且可以幽遠的香。回顧製茶的歷史，可以看到50年代要求重韻，不一定香。70、80年代「重水求香」，「重水求香」其實是從焙火工藝派生出來的。發展到今日，形成「有香有水」、「水中含香」、「落水香」。上述講的「水」和「香」，大部分人剛接觸岩茶的時候，所能識別到的可能是較為刺激、顆粒感較粗的香氣，然而長期下來，才會識別到更幽雅的香氣，這樣的香往往是落在水里。這裡涉及到我們在品飲的時候，茶香的不同層次，唯有深入方能發現其中的奧妙與樂趣。
圖一、萎凋（圖源自網路）
首先，就從茶葉的物質基礎來談。茶葉的香氣物質主要以糖苷的形式存在，糖苷類香氣前驅體是茶葉揮發性成分的基礎，糖苷類物質在糖苷酶的水解下，釋放出相應的有花果香的芳香醇類香氣。
在芳香醇的大類之下又囊括了各種小分支，比如具有玫瑰花香的苯乙醇、類似水仙氣息的苯丙醇。那麼香氣是怎麼在岩茶中表現出來的呢？
從品種的角度，作為茶樹的醇系香氣在不同茶樹品種中的含量不一樣，含量上的差異會帶來香氣的強弱差異。大多數茶樹品種要麼以香氣聞名，比如透天香的黃旦（或黃觀音）、千里香的八仙、以及高香品種的瑞香、金牡丹等。以滋味醇厚為主的，比如水仙、奇種。
在鮮葉時期，醇的表現力並不強大，只有破碎了細胞壁後，它的表現力才會增強。揉捻、發酵都可促進其大量形成。這個現象是茶葉自己的免疫系統，在茶葉的生產當中，採摘、曬青失水、搖青損傷的外在「傷害」激發了茶葉的防禦作用，誘導出茶葉的免疫物質。對茶葉來說，像芳樟醇、香葉醇帶著果香氣息的物質乃具有抗菌作用，激發茶香潛質的糖苷酶同樣也可能是植物防禦系統中的一種關鍵作用的酶。
從工藝來看，焙火時內含物質發生一系列化學反應，茶葉的香氣物質會發生轉化提高品質。毛茶焙火的程度，常分為輕火、中火、足火三類。所謂焙火程度（火功），就是烘焙時間的長短及溫度高低相互聯繫作用而形成的綜合。烘溫一般為60°～120°，全程2小時～10小時不等，最長的需十幾個小時，單款茶需焙火三次及三次以上，方可穩定茶的品質。
焙火是香氣和滋味有得有失的過程，香氣成分的變化走向會隨著焙火時間的增加而發生改變，此時絕大多數醇類的相對含量降低了，而多數酯類的相對含量則增加。直白來說，烘焙溫度高時會把低沸點像青臭味這樣不好的味道去除，保留花果香這樣高沸點的芳香物質，把香氣穩定下來，增加了滋味的醇厚（熟感），使茶湯芳香甘潤。
天車架 老欉水仙（作者拍攝）
岩茶是先重水，再求香，更重視滋味。重水留香的「水」，是指湯感和水路，湯感以醇厚回甘、水路以柔滑曼妙為上；而「香」是指茶香，諸如香型豐富、香氣落水、留香持久等。整體上，水指的是注重茶湯的醇厚度與細膩度，在這個基礎上再將香氣最大化表現出來，包括岩茶的做青與焙火，都是求香、留香的過程。
論香氣的話，毛茶階段比成品茶香多了，而通過焙火逐漸的把香氣穩定下來和增加了滋味的醇厚和順滑，用製茶師的說法，也就是把香焙到了水裡面。這其實也說明了香和水其實是一體兩面，上述的「香落水」也就是這個意思。
然而話說的容易，實際上卻是困難重重。從工藝來說，做香比做熟更難。一方面是製茶師傅做茶會有個基本考量，要做到水走透，不苦不澀的合格線，再去求香氣。像岩茶重要的焙火環節，甚至本來就會把一部分香氣焙進水里，增加滋味醇厚和順滑，那麼留香就變成一件難事。
之所以有些品種成為正在消失的武夷岩茶，一部分的原因就是因為它的茶性不容易做出來，屬於它的品種香氣難做，做到不苦不澀很容易，香氣做不出使得它的品種優勢不凸顯，長期下來就會對這個品種不感興趣。
至於山場來說，像一些坑澗里的好山場的茶往往難做出香，崗上擁有日照長的條件能更簡單的把香氣做出，坑澗要做出香氣反而需要整體的氣候、曬青的天氣、工藝到位一系列在各項都完美達標的條件下碰出來。
最後一道就是沖泡，沸水所產生的熱力也是能夠促進醇的反應。
瞭解完茶葉的部分，接下來看人口腔里的滋味結構。它包含三分味覺、七分嗅覺，以及嗅覺里的鼻前嗅覺和鼻後嗅覺，這些就決定了前中後三味的變化，也是最基礎的滋味結構。
茶湯入口時是所謂的前味，在口腔攪動和下嚥是中味，余韻就是後味，這個過程與香氣的釋放速度有關。低沸點香氣物質較快全部釋放，一開始就可以感受到，但也因為揮發得快，再喝的時候就找不到，這樣就屬於前味。中高沸點的香氣物質因為揮發得慢，又能較好得溶於水，保證了茶湯的耐泡性，屬於中、後味。
品鑒茶湯（作者拍攝）
對應一口茶湯的滋味變化，青草、清香、焙火香都是低沸點，中高沸點的玫瑰、檸檬、香草、茉莉花等各種花果香，以及木香、藥香等。也對應了一整泡茶的階段性變化，前幾水是工藝香，比如火攻香，中間幾水是品種香，最後才是山場氣息。
解釋完了茶葉，也稍稍瞭解了人的口腔，最後我們配合來看，茶香一般區分的五個層次：水飄香、香入水、水含香、水生香、水即香。
按照茶葉與口腔之間形成的關係，我們可以通過這一條味覺線變化，來判斷茶湯的基本結構。比如前重、中弱、後無的下滑，就是因為內含物質不夠，滋味結構顯得空了（水飄香、香入水）；前清、中厚、後持久，就屬於內含物質豐富，可以逐漸打開滋味的好茶（水含香、水生香）；入口飽滿，前中後一致，這種「平穩」幾乎極致，這是超級好茶（水即香）。今天行文太長，進一步區分的內容，下次再談。
回想剛喝茶的時候，就是很喜歡去聞杯蓋香，那時覺得乾淨幽香就是好茶。後來突然有一天感受到了花香縈繞充滿著整個口腔，是至今難忘的水里有香，從那一刻開始造就了今天！
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這篇文章 在香與水之間畫出一條線 最早出現於 ENN台灣電報。
